GASTRONOMIA

EL ASADO
Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, esta es la más generalizada de las existentes.

TAMALES DE BIJAO
En resumen el tamal huilense, se parece al del Tolima en muchas cosas, pero concede una libertad extremada en la mezcla de su guiso que incluye las presas de res, cerdo y gallina, lo mismo que las yerbas aromáticas, una mínima cantidad de arroz y un hogo denso de cebolla y tomate. Sus características básicas, las que le hacen diferente y le conceden el puesto entre los platos delicados de la culinaria regional son el empleo de las arvejas verdes y el envoltorio en hojas de Biao, vegetal frecuente en tierras templadas del sur del Departamento. Muy pocas personas, lo elaboran en la actualidad.

INSULSOS
La masa de arroz molido revuelto con suero y endulzadas a gusto con azúcar o panela, se pone a la candela hasta que toma la consistencia del engrudo. Se extiende luego sobre hojas de plátano, se envuelve en atados largos y estrechos que se asan en el horno o se cocinan en agua.

ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA

El plátano hartón bastante maduro se tritura para luego agregarle harina de plátano verde, molido después de secarlo en tajadas al sol, de la misma forma en que se acostumbra hacerlo para obtener colada para la alimentación de los niños. Todo se pone a fermentar en una a dos horas, dependiendo del calor del día; mientras tanto se soasan hojas de plátano y se hacen cartuchos que rellenos con la mezcla se asan en el horno en una lata.
BIZCOCHUELOS
Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de merengue, veinte claras de huevo a las cuales se agregaban a poquitos las yemas y el azúcar hasta la libra y media mezclando continuamente. Sin preparar de rebullirse le agrega dos libras de harina de achira y un cuarto de libra de harina de trigo. Se coloca en latas ojalá de sardinas que den la medida perfecta por persona y se meten al horno caliente, durante algo más del cuarto de hora. Al Bizcochuelo o pan de esponja, se le puede modificar el sabor dentro de lo razonable, por la adición de cáscara rallada de limón o naranja, si bien no es lo acostumbrado.

MISTELA
Posiblemente nuestro mejor logro en bebidas tradicionales. En botellas de aguardiente, se colocan hierbas siendo las preferidas la mejorana y la hierbabuena. Luego se ponen al sol durante uno a dos días hasta que el líquido toma color verde. Se derrite azúcar a punto de almíbar a razón de libra y media por botella. Se mezcla el almíbar con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio. También se puede hacer mistelas de mora, naranja o limón tomado como hace dulces preparados con las mismas frutas, con resultados excelentes.

CHICHA
Se prepara con maíz pergamino que se cocina hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en ollas de barro que se destine a ese uso. No resulta indispensable el enterrar la vasija como se pensaba en otros tiempos para acelerar la maduración. A los tres días se puede mezclar con agua y clara y luego colocarla y beberla. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad.

GUARRUZ
Después de remojarla dos horas, se cocina una libra de arroz, agregándole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y trozos de panela al gusto, meneando todo con cagüinga y en vasijas de barro. Se puede servir en plato hondo como acompañamiento de la carne asada, o disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida, caso en el cual se puede saborizar con canela, clavo, limonaria, nuez moscada o guayabita.